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Da Spagnolo a Italiano: rivista di alta gastronomia
Testo originale - Spagnolo Tal vez la cocina, en el futuro, pero ya lo podemos percibir en muchos restaurantes, irá abandonando algunos de los rasgos más radicales de la llamada vanguardia, no para volver hacia una cocina más tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más integral. Éste recogerá técnicas de la cocina tradicional o de la alta cocina clásica que, en algún momento de esta vorágine revolucionaria, habían sido relegadas como signos de un Antiguo Régimen culinario condenado al ostracismo. Construir un nuevo futuro culinario debería exigir, paradójicamente, una recuperación de la memoria.
Ha llegado, tal vez, el momento en que la vanguardia se tenga que repensar y preguntarse sobre el sentido de una permanente huida hacia adelante. ¿No sería el momento de recoger? Ferran Adrià habla de encontrar el equilibrio. Puede que alguna de las vanguardias –hay varias vertientes– se vaya apagando o pierda algo de su protagonismo para convertirse, únicamente, en una corriente dentro del abanico de vías culinarias existentes. Un estilo más y no la punta de lanza de un devenir culinario ineluctable. O bien, el término vanguardia se irá ampliando hasta adquirir significados, ya no solamente técnico-culinarios sino ético-culinarios, que podrían dar otro sentido a la práctica culinaria. Ir hacia adelante debería estar supeditado al diseño de unas utopías culinarias y alimentarias que están aún por definir. ¿Para qué sirve una alta cocina de vanguardia? ¿Nos ayudará a comer a todos mejor en el futuro? ¿Cómo redefinir el concepto del lujo culinario?
Los que hayan hecho un seguidismo oportunista y acrítico de la llamada cocina molecular, sin corresponderse con una reflexión profunda y personal podrían, dentro de muy pocos años, aparecer como previsibles y cansinos. De hecho, ya está ocurriendo. Los que imitan la cocina de vanguardia, difícilmente tendrán derecho a autoproclamarse vanguardia. La vanguardia a duras penas admite duplicados. Más allá de la repetición de los gestos, la vanguardia debe implicar una profunda reflexión previa sobre su sentido.
Ya hemos hablado, en otros momentos, de la dificultad de producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo antiguo, como es lógico, y a veces incluso deseable, se mezcla con lo nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de clasificación y de etiquetaje podría, paradójicamente, producir más confusión. Hace 35 años, fijar las normas de la nueva corriente culinaria y ponerle el nombre de Nouvelle Cuisine fue, para Henri Gault y Christian Millau, algo fácil en un momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial; y en que la alta cocina estaba representada por apenas 200 restaurantes.
Gracias al nuevo movimiento culinario iniciado desde El Bulli, las mismas nociones de norma y de centro único han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina. Los paradigmas unificadores, como los que habían servido para regir el mundo de la cocina occidental desde El Cocinero Francés de La Varenne (1651) hasta el decálogo de la Nouvelle Cuisine, pasando por Carême y Escoffier, ya no son instrumentos operativos para entender la inabarcable diversidad de las nuevas cocinas. Y sería un error pensar que ahora le toca a España sustituir a Francia. Adrià no ha entrado en una línea sucesoria para ocupar el trono de la alta cocina mundial. Al contrario, ha provocado la eclosión de una red. A partir de ahora las preguntas ya no deberían ser qué país lidera la cocina mundial o con qué nombre genérico denominarla, sino qué sentido tendrá la alta cocina en el futuro, qué transformación sufrirá, y si estará limitada al consumo hedonista de unos cuantos o se implicará en una socialización de la excelencia.
Globalización y proximidad
De momento, parece que asistimos a dos movimientos aparentemente opuestos: por un lado, una mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias; por otro, una recuperación de los valores del territorio.
La vanguardia no es ajena a estas tendencias. La veta de inspiración orientalista que empezó con los primeros viajes de los cocineros de la Nouvelle Cuisine a Japón, en los años 70, que influyó, después, en los estilos de Gagnaire o Rœllinger, para culminar en nuestros días con las cocinas de Adrià, Barbot, Sergio Hermann, o de la catalanísima Carme Ruscalleda –por citar sólo algunos ejemplos claramente marcados por Oriente–, no podrá ser inagotable ni generalizable; pero representa una apertura hacia nuevos universos gustativos.
Este exotismo, representado por la utilización de nuevos sabores y técnicas orientales, ha supuesto, sin duda, una marca de modernidad que se irá, poco a poco, normalizando hasta banalizarse. El gusto oriental impregna, cada vez más, nuestras cocinas occidentales. Nobu, Tetsuya Wakuda, Jean Georges… han marcado tendencia, y los éxitos de David Chang (Nueva York), Ze Kitchen Gallerie (París), Diverxo (Madrid) o Dos Palillos (Barcelona), por poner algunos ejemplos, son síntomas de un reequilibrio mundial entre Oriente y Occidente, no solamente en lo económico, sino también en lo gastronómico. Asia emerge en todos los campos y Tokio ha irrumpido el año pasado, aupado por la mismísima guía Michelin, en el escenario gastronómico mundial, desbancando a París como capital histórica de la buena mesa. Este año ha sido el turno de Hong Kong. Y pronto la influencia de lo oriental podría verse complementada por nuevas cocinas emergentes, como la peruana o la mexicana, dos mundos por descubrir.
Pero para entender la otra tendencia –la del retorno identitario y la reapropiación progresista de los valores de producto, terruño y proximidad–, es imprescindible analizar, ahora que el periodo es propicio para los balances introspectivos, lo que realmente hemos aprendido con este movimiento de cocina de vanguardia de los últimos 15 años, surgido en buena parte en España, pero que tiene ya sus réplicas a través del mundo. Ferran Adrià dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas estas nuevas técnicas creadas por el equipo de El Bulli, pero matiza en alguna de sus entrevistas que “la técnica no es lo más importante. Lo más importante son las elaboraciones” y reconoce que “se ha insistido demasiado y se ha mitificado la técnica”.
Es difícil hacer la exégesis de estas sorprendentes palabras del maestro, pero se percibe un atisbo de autocrítica sobre la imagen tecnicista que han podido dar una parte de los cocineros españoles en los foros internacionales. Anuncia, al mismo tiempo, un paulatino pero próximo aterrizaje.
Después de lo que ha sido, a veces, una simple reproducción de fórmulas técnicas vacías de sentido, llegaría el momento de una utilización, más lenta y parsimoniosa, de todas ellas. Un uso a partir de un criterio, de un auténtico discernimiento por parte del cocinero y no impulsado por la impaciencia de incluir, a toda costa, técnicas de moda en su cocina. Hablaríamos de una técnica igual de operativa que siempre, pero más escondida.
La alta cocina de vanguardia podría, en el futuro, frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas y, a veces, fatuos o pedantes, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras, más reflexivas dentro de la autenticidad, más democráticas también.
Los sociólogos vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromiso después de la efervescencia posmoderna de estos últimos años. Puede que el mundo de la cocina no se escape de esta llamada al orden. No se trataría de liquidar una de las características más relevantes de la cocina de vanguardia, como es la mirada lúdica sobre los alimentos, sino de acabar con el “todo vale”. Y si miramos ahora desde el punto de vista del que consume, una buena parte de la clientela neogourmet que ha acudido estos últimos años al restaurante a jugar o a divertirse parece demostrar una nueva tendencia a, de nuevo, querer comer y, sobre todo, a querer saber lo que come. Esto no contradice que ese mismo gourmet, en otro momento, quiera seguir escuchando la historia culinaria que el cocinero, al menos el que tenga un discurso personal, le quiera contar. Abierto al juego creativo, pero sin frivolidad.
La crisis económica y su repercusión en la clientela de los restaurantes nos obligarán únicamente a acelerar estas reflexiones que, tarde o temprano, se acabarían imponiendo. La socialización de la alta cocina que acompañó estos pasados años de relativa bonanza económica podría estar sufriendo un frenazo que iría acompañado de una involución ideológica.
La aparición de un nuevo populismo culinario, que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia para salir de la sombra donde se agazapaba, indica que podrían correr malos tiempos para la cocina progresiva. Sí, se auguran tiempos sombríos para la lírica culinaria. Utilizando demagógicamente los excesos revolucionarios que se han podido producir en este último movimiento culinario –recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80–, los heraldos de un retorno sin matices al pasado están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor en el mundo de los pucheros.
Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias, de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica cocina de la abuela.
Estas banderas tienen que ser de todos. Y sólo así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre, de Turín . La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que se utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos, pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad. Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman ecococina conformaría un punto de amarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.
Se trataría de redefinir la función de la vanguardia culinaria, recentrarla hacia planteamientos más inteligibles, integrarla en expresiones culinarias más cercanas al territorio y a una nueva filosofía de la proximidad. Fuera de cualquier paseísmo o efecto moda, y mirando decididamente hacia el futuro. Sería la ocasión para que la llamada alta cocina bajase un poco de su altivo pedestal y adquiriese una nueva legitimidad para huir del elitismo y de la frivolidad que le han acompañado a menudo. Es un momento oportuno para ofrecer una nueva cara, más próxima a la gente; y así frenar el discurso de la siempre fácil regresión populista. Los ejemplos en esta nueva manera de hacer no faltan.
Hasta la fecha, la mayoría de los cocineros de la vanguardia se preocupaban más por el cómo cocinar que por el qué y el porqué cocinar. Puede que estemos presenciando un giro al respecto. Citaré otra vez a Ferran Adrià. El genial cocinero ha entendido que el discurso tecnicista no puede estar en primera línea o que, al menos, no es suficiente a la hora de proyectar un nuevo modelo culinario para el futuro, para entusiasmar con una nueva utopía. En los últimos años se ha hecho de la técnica un tótem, mientras la calidad del producto se daba por supuesta. Estamos asistiendo, ahora, a una paulatina inversión de los términos. “La auténtica revolución no es la ciencia, sino el conocimiento sobre el producto, sobre la ecología, sobre la naturaleza en general”, ha afirmado. Quizá ahora sea el momento de dar a la técnica y a la tecnología por supuestas, como siempre lo han sido, desde la primera carne asada con leña hasta la cocción con nitrógeno, pasando por la invención de la olla a presión de Denis Papin, en 1675. En todo caso, la ciencia es la herramienta para ayudar a profundizar en el conocimiento y mejoras colectivas de la cocina y de la alimentación en general; y no para el lucimiento individual o los alardes culinarios superficiales.
Hacia una nueva visión del producto
Pero tampoco se trataría ahora de convertir el producto en un nuevo fetiche. Huyamos de cualquier idolatría hacia la pureza de lo natural y no exhortemos al cocinero a que se inhiba ante un producto sacralizado. La cocina es el arte de transformar los alimentos y tiene una parte artística y artificiosa innegable, pero constatamos que es hoy, a través del producto, por donde se materializan y se cruzan las nuevas inquietudes de muchos cocineros de la nueva generación. Cada vez más, la personalidad del cocinero-artista se medirá por su virtuosismo en la interpretación de un paisaje, de un terroir. Desde la sublimación de la baya o del tubérculo más humildes hasta el uso respetuoso o parsimonioso del pescado más escaso. En esta obra de la nueva utopía culinaria que se asoma, el cocinero debe compartir el protagonismo con la naturaleza.
Sólo un artículo del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica (publicado en Apicius, en el mes de mayo de 2008) hace referencia, muy lacónicamente, a la técnica. El punto 08 reza: “Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior”. Los otros nueve puntos hablan de valores éticos, desarrollo de valores y de identidad, integridad, cocina honesta, cocina basada en las materias primas, salud y bienestar, alimentos orgánicos, productos autóctonos, métodos de producción tradicionales, nutrición y alimentación en centros escolares, hospitales o casas de ancianos… Este manifiesto, que configura más unas orientaciones laxas que unas reglas prescriptivas, representa un pequeño zarandeo al egocentrismo del cocinero, a quien se invita a posicionarse socialmente. Citemos una última frase de este manifiesto que podría servir de lema para inspirar un nuevo modelo culinario: “No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso”.
Traduzione - Italiano Forse in futuro la tendenza già percepibile in molti ristoranti porterà ad abbandonare alcuni dei tratti più radicali della cosiddetta avanguardia, non per tornare verso una cucina più tradizionale quanto piuttosto per proiettare un modello culinario nuovo, più integrale. In questo modello confluiranno tecniche della cucina tradizionale e dell’alta gastronomia classica che, in qualche momento di questa voragine rivoluzionaria, erano state relegate a simboli dell’Ancien Regime culinario condannato all’ostracismo. Paradossalmente, costruire un nuovo futuro culinario dovrebbe rendere necessario un recupero della memoria.
Forse è giunto il momento in cui l’avanguardia dovrà ripensare se stessa e porsi interrogativi sul senso di una costante fuga in avanti. Non potrebbe essere giunto il momento di raccogliere i frutti di quanto seminato? Ferran Adrià parla di trovare un equilibrio. Forse qualcuna delle avanguardie –ne esistono di vario tipo– si sta spegnendo oppure sta perdendo un po’ del suo protagonismo per divenire una semplice corrente all’interno dell’ampio ventaglio di percorsi culinari esistenti. Uno stile tra gli altri e non la punta di lancia di un divenire gastronomico ineluttabile. Oppure il termine avanguardia si amplierà progressivamente fino ad acquisire significati non più esclusivamente tecnico-culinari ma anche etico-culinari, che potrebbero conferire un significato nuovo alla pratica della cucina. Il progresso verso il futuro dovrebbe essere subordinato al progetto di utopie gastronomiche e alimentari ancora da definirsi. A che cosa serve un’alta cucina di avanguardia? Ci aiuterà a mangiare meglio in futuro? Come ridefinire il concetto di lusso gastronomico?
Tra pochissimi anni coloro che si sono limitati a seguire in modo opportunistico e acritico la cosiddetta cucina molecolare, senza che a ciò sia corrisposta una riflessione profonda e personale, potrebbero essere considerati prevedibili e pigri. Di fatto, ciò sta già accadendo. Coloro che imitano la cucina di avanguardia avranno difficilmente diritto ad autoproclamarsi avanguardia. L’avanguardia non ammette copiature. Essa dovrebbe invece comportare una profonda riflessione previa sul senso dei gesti, al di là della loro semplice ripetizione.
Abbiamo già parlato in altre occasioni della difficoltà di redigere un nuovo decalogo dei precetti per definire o incanalare manifestazioni tanto eterogenee come le nuove cucine di avanguardia che si stanno facendo strada un po’ in tutto il mondo. Come è logico e a volte persino auspicabile, l’antico si mescola con il moderno (che non sempre lo è) e paradossalmente un eccessivo anelito di classificazione e di etichettatura potrebbe sfociare in una confusione ancora maggiore. Trentacinque anni fa fu facile per Henri Gault e Christian Millau stabilire le norme della nuova corrente culinaria e attribuirle il nome di Nouvelle Cuisine, in un momento in cui la Francia, da sola, decideva i cambiamenti a livello mondiale e in cui l’alta gastronomia era rappresentata da non più di 200 ristoranti.
Grazie al nuovo movimento culinario iniziato da El Bulli le nozioni stesse di norma e di centro unico sono irrimediabilmente decadute a beneficio di una visione della cucina più libertaria, post-moderna e interconnessa. I paradigmi unificatori, come quelli che erano serviti per reggere il mondo della gastronomia occidentale a partire da Il cuoco francese di La Varenne (1651) fino al decalogo della Nouvelle Cuisine, passando da Carême ed Escoffier, non costituiscono più strumenti operativi che consentono di comprendere l’incontenibile diversità delle nuove cucine. Sarebbe un errore pensare che ora sia giunto il momento in cui la Spagna sostituirà la Francia. Adrià non è entrato in una linea di successione per occupare il trono dell’alta gastronomia mondiale. Al contrario, ha fatto sbocciare una rete. D’ora in poi la domanda non dovrebbe più essere quale paese domini la cucina mondiale oppure quale nome generico utilizzare per designarla, ma piuttosto che senso avrà l’alta gastronomia nel futuro, quale trasformazione subirà e se sarà limitata al consumo edonistico di pochi oppure se si impegnerà in una socializzazione dell’eccellenza.
Globalizzazione e prossimità
Al momento attuale sembra di assistere a due movimenti apparentemente opposti: da una parte la globalizzazione dei sapori, dei prodotti e delle tendenze culinarie; dall’altro il recupero dei valori del territorio.
L’avanguardia non è estranea a tali tendenze. La vena di ispirazione orientalista che è iniziata con i primi viaggi degli chef della Nouvelle Cuisine in Giappone negli anni ‘70 e che ha successivamente influenzato gli stili di Gagnaire e Rœllinger per raggiungere l’apice ai giorni nostri con le cucine di Adrià, Barbot, Sergio Hermann o Carme Ruscalleda –per citare solo alcuni degli esempi chiaramente segnati dall’Oriente– non potrà essere inesauribile né generalizzabile, nonostante rappresenti un’apertura verso nuovi universi gustativi.
Questo esotismo rappresentato dall’utilizzo di nuovi sapori e di tecniche orientali ha indubbiamente rappresentato un segno di modernità che poco a poco si normalizzerà fino a banalizzarsi. Il gusto orientale permea sempre più le nostre cucine occidentali. Nobu, Tetsuya Wakuda e Jean Georges hanno fatto tendenza. I successi di David Chang (New York), Ze Kitchen Gallerie (Parigi), Diverxo (Madrid) o Dos Palillos (Barcellona), per fare qualche esempio, sono sintomi di un riequilibrio mondiale tra Oriente e Occidente, non solo in ambito economico ma anche in quello gastronomico. L’Asia si distingue in tutti i campi e l’anno scorso Tokio, elogiata niente meno che dalla guida Michelin, ha fatto irruzione sulla scena gastronomica mondiale scalzando Parigi come capitale storica del mangiar bene. Quest’anno è stata la volta di Hong Kong. Presto l’influenza orientale potrebbe essere integrata da nuove cucine emergenti, come quella peruviana o messicana, due mondi ancora da scoprire.
Ora che il momento è propizio a bilanci introspettivi, per comprendere la tendenza contrapposta –ossia quella del ritorno identitario e della riappropriazione progressista dei valori di prodotto, territorio e prossimità– è imprescindibile analizzare ciò che abbiamo veramente appreso con questo movimento di cucina avanguardista degli ultimi 15 anni, un movimento sorto in buona parte in Spagna ma di cui esistono già repliche un po’ ovunque nel mondo. Secondo Ferran Adrià sarà necessaria un’intera generazione per mettere a profitto le nuove tecniche create dal team di El Bulli, nonostante in alcune delle sue interviste puntualizzi che “la tecnica non è l’elemento preponderante, il fattore principale sono gli elaborati” e riconosca che “si è insistito troppo sulla tecnica, finendo per mitizzarla”.
È difficile fare l’esegesi di queste sorprendenti parole del maestro, però si intravvede una sorta di autocritica dell’immagine tecnicista che alcuni chef spagnoli possono aver proiettato nei contesti internazionali. Allo stesso tempo annuncia un graduale ma oramai prossimo atterraggio.
Dopo quella che è stata, a volte, una semplice riproduzione di formule tecniche prive di significato, giungerebbe quindi il momento di un loro impiego più lento e parsimonioso. Un uso basato su un criterio, su un vero discernimento da parte dello chef e non spinto dall’impazienza di includere a ogni costo nella propria cucina le tecniche alla moda. Si tratterebbe quindi di una tecnica operativa come sempre, ma più nascosta.
In futuro l’alta gastronomia di avanguardia potrebbe frenare il proprio anelito di ostentazioni dimostrative, tecniciste e talvolta vacue o pedanti, per incanalare i propri sforzi verso percorsi più austeri, più riflessivi all’interno dell’autenticità e anche più democratici.
I sociologi prevedono tempi di maturità, responsabilità e impegno dopo l’effervescenza post-moderna di questi ultimi anni. È possibile che il mondo della gastronomia non sfugga a questo richiamo all’ordine. Non si tratterebbe di liquidare una delle caratteristiche più rilevanti della cucina di avanguardia, come per esempio lo sguardo ludico sugli alimenti, ma di porre fine alla situazione in cui “va bene tutto”. Passando ora al punto di vista dei clienti, buona parte dei neogourmet che in questi anni sono affluiti nei ristoranti per giocare o per divertirsi sembra mostrare una nuova tendenza a voler mangiare di nuovo e, soprattutto, a voler sapere che cosa sta mangiando. Ciò non significa che questi stessi gourmet, in un altro momento, non vogliano continuare ad ascoltare la storia gastronomica degli chef, per lo meno di quelli che hanno qualcosa di originale da raccontare. Aperti al gioco creativo ma senza frivolezze.
La crisi economica e le sue ripercussioni sulla clientela dei ristoranti ci costringeranno solo ad accelerare tali riflessioni che, prima o poi, finirebbero comunque per imporsi. In questo periodo, la socializzazione dell’alta gastronomia che ha accompagnato gli ultimi anni di relativa prosperità economica potrebbe essere soggetta a un rallentamento, al quale si assocerebbe anche un’involuzione ideologica.
La comparsa di un nuovo populismo culinario, che ha saputo approfittare delle sfuriate di Santi Santamaría contro la cucina di avanguardia per uscire dall’ombra in cui si rannicchiava, indica che potrebbero delinearsi tempi difficili per la cucina progressiva. Sì, si presagiscono tempi foschi per la lirica culinaria. Sfruttando demagogicamente gli eccessi rivoluzionari che si sono potuti verificare in quest’ultimo movimento culinario –ricordiamo quanto è accaduto con le cattive copie della Nouvelle Cuisine negli anni ‘80–, i fautori di un ritorno senza mezze tinte al passato sono pronti a cospirare nella preparazione di un Termidoro, una controrivoluzione nel mondo dei bolliti.
Per questi motivi non si può lasciare a coloro che vogliono tornare a una mitologica cucina della nonna il monopolio della difesa dei prodotti naturali, della cucina sostenibile e salutare, delle critiche alle multinazionali dell’agroalimentare e alla cucina spazzatura, della lotta contro le sostanze transgeniche o della conservazione della cucina basata sul sapore.
Queste bandiere devono essere di tutti. Solo così si può comprendere la presenza di migliaia di chef al Salone del Gusto e Terra Madre di Torino. Anche la cucina di avanguardia deve combattere tale battaglia. Non è sufficiente limitarsi a citare, en passant, la qualità del prodotto utilizzato. Lo chef creativo genera delle norme quando traccia le tendenze in termini di sviluppi tecnici, concettuali o artistici, ma dovrebbe fare lo stesso anche quando dimostra le propria sensibilità in materia di produzione sostenibile, commercio equo o biodiversità. Una militanza da parte dello chef creativo in difesa delle posizioni di quella che taluni definiscono ecogastronomia costituirebbe un punto di partenza ideologico per presentare l’alta gastronomia di avanguardia non solo come una rutilante vetrina del virtuosismo tecnico e del lusso, ma anche come la parte più consapevole del nuovo pensiero in materia di alimentazione. In definitiva, un nuovo impegno etico nei confronti della società.
Si tratterebbe di ridefinire la funzione dell’avanguardia culinaria, di svecchiarla indirizzandola verso posizioni più intellegibili, di integrarla in espressioni culinarie più vicine al territorio e a una nuova filosofia della prossimità. Al di fuori di qualsiasi passatismo o effetto moda e con lo sguardo rivolto decisamente verso il futuro. Sarebbe l’occasione per far scendere un po’ la cosiddetta alta gastronomia dal suo altero piedistallo, consentendole in tal modo di acquisire una nuova legittimità e di sfuggire all’elitismo e alla frivolezza che l’hanno spesso accompagnata. È un momento propizio per offrire un nuovo volto più vicino alla gente, ponendo così un freno al discorso della sempre facile regressione populista. Non mancano certo esempi di questo nuovo modus operandi.
Fino a oggi, la preoccupazione della maggior parte degli chef di avanguardia consisteva più in come cucinare piuttosto che in che cosa cucinare o perché cucinare. A questo proposito, forse ci apprestiamo a divenire testimoni di una svolta. Citerò ancora una volta Ferran Adrià. Il geniale chef ha capito che il discorso tecnicista non può essere in prima linea oppure che, per lo meno, esso non è sufficiente quando si tratta di progettare un nuovo modello gastronomico per il futuro, di generare entusiasmo con una nuova utopia. Negli ultimi anni si è finito per considerare la tecnica alla stregua di un totem, mentre la qualità del prodotto veniva data per scontata. Attualmente stiamo assistendo a una graduale inversione dei termini. “La vera rivoluzione non è la scienza, bensì la conoscenza del prodotto, dell’ecologia, della natura in generale”, ha affermato. Forse ora è giunto il momento di dare per scontate la tecnica e la tecnologia, come è sempre stato dalla prima carne arrostita utilizzando la legna fino alla cottura con azoto, passando per il tramite dell’invenzione della pentola a pressione di Denis Papin nel 1675. In ciascun caso, la scienza è uno strumento per aiutare ad approfondire la conoscenza e per promuovere un miglioramento collettivo della cucina e dell’alimentazione in generale, non per la vanagloria individuale o le ostentazioni culinarie superficiali.
Verso una nuova visione del prodotto
Ciò nonostante, non si tratta nemmeno di fare del prodotto un nuovo feticcio. Rifuggiamo da qualsiasi idolatria nei confronti della purezza di ciò che è naturale e non esortiamo lo chef a inibirsi di fronte a un prodotto assurto al rango di sacro. La cucina è l’arte di trasformare gli alimenti e in quanto tale presenta un’innegabile vena artistica e artificiosa, ciò nonostante constatiamo che oggi le preoccupazioni di molti chef della nuova generazione si concretizzano e vertono sul prodotto. La personalità dello chef-artista si misurerà sempre più in base al suo virtuosismo nell’interpretare un paesaggio, un terroir. Dalla sublimazione della bacca o del tubero più umile fino all’utilizzo rispettoso e parsimonioso delle specie ittiche più rare. In quest’opera della nuova utopia culinaria che sta facendo la propria comparsa lo chef deve condividere con la natura il ruolo di protagonista.
Solo un articolo del Manifesto della Nuova Cucina Nordica (pubblicato su Apicius nel mese di maggio del 2008) fa riferimento, peraltro in modo estremamente laconico, alla tecnica. Il punto 08 recita: “Combinare i migliori metodi e le migliori tradizioni culinarie della cucina nordica con i progressi che provengono dall’estero”. Gli altri nove punti parlano di valori etici, di sviluppo di valori e di identità, di integrità, di cucina onesta, di cucina basata sulle materie prime, di salute e benessere, di cibi organici, di prodotti autoctoni, di metodi di produzione tradizionali, di nutrizione e alimentazione negli istituti scolastici, negli ospedali o nelle case di riposo... Questo manifesto, costituito più da una serie di orientamenti di massima che da regole prescrittive, rappresenta un piccolo scossone all’egocentrismo dello chef, il quale viene invitato a collocarsi all’interno di una società. Citiamo un’ultima frase di questo manifesto che potrebbe fungere da motto per ispirare un nuovo modello culinario: “Non tutto ciò che è antico è necessariamente buono, né tutti i cambiamenti rappresentano un progresso”.
Da Inglese a Italiano: atti convegno
Testo originale - Inglese People in Partnership: A Coalition Against Poverty
Distinguished Guests and Dear Friends,
Ladies and Gentlemen,
It is a great honour to be invited here to Rimini to receive the Gold Medal of the President of the Italian Republic and a real pleasure to be back in Italy to meet friends, old and new. I speak for all Syrians when I say that Italy is one our most valued friends ― a voice of reason for our neighbours in Europe and our partner in global business and diplomacy.
Our gathering comes at a historic time for the world economy and financial markets. Today we find ourselves facing unprecedented turmoil with world leaders shuttling back and forth to prevent the global economy from grinding to a hall. Collectively we must raise the volume to ensure that the global poverty crisis is tackled with the same level of urgency. This is why I would particularly like to thank the Pio Manzù International Research Centre for ensuring that poverty has a voice on such a prestigious stage at this critical time.
While this fair venue may seem far removed from the realities of extreme poverty, it is not. In every corner of the globe there are parents who can't feed their families, homeless people who can't find a job and children who do not make it to adulthood. Today there can be no doubts that we live in a global village, one where poverty, in as much as opportunity, has no boundaries. And whether we choose to acknowledge it or not, one day poverty will find its way to our doorsteps and affect our lives in some form. It is clearer than ever that our future is shared; our prosperity, our security and our progress depend on mutual cooperation.
In keeping with Professor Dasi's founding vision almost forty years ago, this distinguished institution continues to lead on issues requiring international attention. But we have a saying in Arabic: “one hand cannot clap alone". To aspire towards a true global "moral economy", we must work in concert to ensure that every citizen in every country can fulfill their potential and gain a solid foothold on the prosperity ladder.
It is a widely held belief that one can measure a society by how it looks after its weakest and most vulnerable: its children, its elderly and those on its fringes. With that thought in mind, I feel it is also true that we can measure our own humanity by how high our poverty line sits. The legacy of our generation must be to make sure that we elevate this line so that no one lives in extreme poverty again.
Ladies and Gentlemen,
In the Middle East today, poverty presents a major challenge with both economic and political underpinnings. From an economic perspective, we face ever increasing demographic challenges with a disproportionate rate of economic growth. Politically, instability and turmoil, which have plagued the region for decades, continue to stifle our social development.
A comprehensive vision remains elusive; a vision which acknowledges the importance of both factors and adequately seeks to address them.
Until now the opposite has been true and we have found ourselves dealing not only with poverty but with its consequential effects as well. After all, like an increase in aggregate demand, poverty also has its multiplier effect; indeed, when I think about it, many of the world's problems, be it excessive immigration, extremism or terrorism, have poverty at their very core. Take a second to ask yourself:
Where would the extremist preach if poverty did not provide the audience?
Where would a terrorist recruit if poverty did not line up those in despair?
So I believe that poverty must be addressed not only in terms of its causes but as a cause in itself. A far reaching and comprehensive vision is needed now more than ever before.
When I think of the recently proposed Mediterranean Agreement, I see a model which possibly offers such a solution because for the first time both economic and political dimensions are being addressed in parallel.
But as much as international cooperation is necessary, I would like to emphasise that the responsibility of national governments remains paramount. Global challenges, no matter where they originate, must be nationally owned.
In Syria, we are working hard to realise our own moral economy with market forces driving progress in a way which complements our cohesive social integrity. As such, we are witnessing a remarkable expansion of opportunities.
The government is making legislative and administrative changes necessary to maintain the pace of reform. The private sector is engaged in thriving new economic activities and civil society is playing a pivotal role in our country's development.
Today, the biggest challenge we are confronting is to ensure that the steady growth of recent years is both inclusive and sustainable. That it brings prosperity and well-being to both the rich and the poor, the old and the young; and that it spreads across the country to urban and rural communities alike.
So what does development look like in Syria today?
I recently met Sabah, a 55 year old Syrian woman who lives in a village near the coastal town of Lattakia; a region that has experienced an increase in poverty when rates were declining nationwide.
Even though she is illiterate, Sabah is quite the entrepreneur.
In 2005, she participated in a rural entrepreneurship development program organised by a Syrian NGO in partnership with the European Union and an Italian NGO.
Sabah and her family were barely able to make ends meet, but she had a special talent; making traditional local cheese. The program introduced her to Gerardo Virgilio, a retired Italian dairy expert, who spent three months in Lattakia developing her knowledge and skills, and teaching her to produce eight varieties of cheese, including mozzarella and ricotta.
The program helped with loan financing and also provided Sabah with the right marketing and accounting skills to ensure that she could produce and market her cheese effectively and profitably.
In such a short period, Sabah has taken her home-made cheese from her own kitchen to those across the country. She has repaid her loan ahead of time, and most significantly, she is now the main breadwinner for her family of 8.
But Sabah has done more than simply improve her prospects and the quality of life for her family; she has broken the grinding cycle of hereditary poverty. By creating a thriving business, Sabah has ensured that her grandchildren will be the first generation borne into possibility, not poverty. Ali because of one audacious Syrian woman and a big-hearted Italian retiree; I have invited them both here today to accept this most prestigious award with me.
Partners and Friends,
I strongly believe that poverty like a disease is infectious and lethal on the one hand, but is curable, controllable and preventable, on the other. Unfortunately, the nature of this disease does not make it amenable to a magic pill or a miraculous vaccine. It requires a more considered and comprehensive approach.
There can be no more excuses because there is no more time. The crisis is here and the emergency is now. Indeed, the situation is too grave and the problem too complex for an "us versus them" attitude.
We have seen coalitions come together in the face of adversity before. A broad and inclusive coalition must now stand up and act with conviction and potency to eradicate the great evils of our time. This must be a coalition of conscience, a coalition of justice, and a coalition for humanity. It is a time for courage and resilience.
A time not just for action but far impact. A time far all of us to accept our shared responsibilities and to work together for positive change.
Ladies and Gentlemen, the time is now.
Traduzione - Italiano Partenariato dei popoli: una coalizione contro la povertà
Illustri ospiti e cari amici,
Signore e Signori,
È un grande onore essere stata invitata qui a Rimini per ricevere la Medaglia d'Oro della Presidenza della Repubblica Italiana, ed è un immenso piacere ritornare in Italia per incontrare amici vecchi e nuovi. Parlo a nome di tutti i siriani quando affermo che l'Italia è uno dei nostri amici più apprezzati, la voce della ragione per i nostri amici in Europa e un importante partner nel commercio e nella diplomazia mondiale.
Questo nostro incontro ha luogo in un momento decisamente storico, sia per l'economia, sia per i mercati finanziari di tutto il mondo. Stiamo attualmente attraversando un periodo di scompiglio senza precedenti, con i leader mondiali a fare la spola avanti e indietro per evitare un inceppamento nell'economia mondiale. Insieme dobbiamo far sentire la nostra voce affinché anche la crisi della povertà globale venga affrontata con lo stesso senso di urgenza. Per questo motivo desidero estendere un particolare ringraziamento al Centro Internazionale di Ricerche Pio Manzù, per aver dato voce alla povertà in un contesto così prestigioso e in modo tanto tempestivo.
Sebbene questo luogo gradevole possa sembrare molto remoto dalle realtà della povertà estrema, non lo è affatto. In ogni angolo del mondo ci sono genitori che non riescono a sfamare le proprie famiglie, persone senzatetto che non riescono a trovare un lavoro e bambini che non riescono a diventare adulti. Oggi non può sussistere alcun dubbio sul fatto che viviamo in un villaggio globale, in cui la povertà, al pari delle opportunità, non conosce frontiere. E a prescindere dal fatto che scegliamo di riconoscere tale fatto oppure no, un giorno la povertà si aprirà una strada fino alla porta delle nostre case e in qualche modo colpirà le nostre esistenze. È più chiaro che mai che il nostro è un futuro condiviso; che la nostra prosperità, la nostra sicurezza e il nostro progresso dipendono dalla collaborazione reciproca.
In linea con la visione iniziale del professor Dasi, quaranta anni fa, questa illustre istituzione continua ad assumere un ruolo di leadership per quelle problematiche che richiedono un'attenzione internazionale. Ma in arabo esiste un detto: "una mano non può applaudire da sola". Per aspirare a una vera "economia morale" globale, dobbiamo agire in modo concertato così da assicurare che ogni cittadino in ogni paese possa realizzare il proprio potenziale e porre saldamente il proprio piede sulla scala della prosperità.
È una convinzione ampiamente condivisa che una società possa essere valutata in base a come si prende cura dei propri membri più deboli e vulnerabili: i bambini, gli anziani e gli emarginati. Tenendo a mente tale pensiero, credo sia vero anche che la nostra umanità può essere misurata in base al livello in cui si colloca la sua linea di povertà. Il lascito della nostra generazione deve essere quello di aver innalzato tale livello, in modo che nessuno viva più nell'estrema indigenza.
Signore e Signori,
Oggigiorno in Medio Oriente la povertà rappresenta una sfida importante con risvolti tanto economici quanto politici. Dal punto di vista economico, ci troviamo di fronte a sfide demografiche sempre maggiori, con un tasso di crescita economica sproporzionato. Dal punto di vista politico, l'instabilità e la situazione confusa che hanno caratterizzato per decenni la nostra regione geografica continuano a soffocare il nostro sviluppo sociale.
Resta ancora difficile ottenere un visione di insieme, una visione che riconosca la pari importanza di entrambi i fattori e che cerchi di affrontarli in maniera adeguata.
Fino ad ora è stato vero il contrario e ci siamo ritrovati a gestire non solo la povertà ma anche le conseguenze da essa derivanti. Dopo tutto, al pari di un aumento della domanda complessiva, anche la povertà ha un effetto di moltiplicazione; anzi, a ben pensare, molti dei problemi del mondo -che si tratti di immigrazione eccessiva, di estremismo o di terrorismo- affondano le proprie radici nella povertà. Fermatevi un attimo per chiedervi:
A chi potrebbe predicare un estremista se la povertà non gli fornisse un pubblico?
Dove potrebbe reclutare i propri seguaci un terrorista se la povertà non gli schierasse di fronte persone disperate?
Per questo ritengo che la povertà non debba essere affrontata solo in termini di cause da cui scaturisce ma come causa essa stessa. Ora più che mai, è necessaria una visione lungimirante e comprensiva.
Quando penso all'accordo euromediterraneo proposto di recente, vi ravviso un modello che potrebbe offrire tale soluzione in quanto, per la prima volta, vengono affrontate in parallelo la dimensione economica e quella politica.
Ma per quanto sia necessaria la cooperazione internazionale, vorrei ribadire che la responsabilità dei governi nazionali rimane di primaria importanza. Le sfide globali devono essere proprietà nazionale, a prescindere da dove si collochi la loro origine.
In Siria stiamo lavorando alacremente per un'economia morale in cui le forze di mercato spingano verso il progresso, in un modello che sia complementare alla nostra integrità sociale coesiva. Forse proprio per questo, riscontriamo un notevole aumento delle opportunità.
Il governo sta apportando le modifiche normative e amministrative necessarie per sostenere il ritmo della riforma. Il settore privato è impegnato in nuove e fiorenti attività economiche, mentre la società civile sta svolgendo un ruolo chiave per lo sviluppo del nostro paese.
Oggi, la sfida principale a cui dobbiamo far fronte consiste nell'assicurare che la crescita sostenuta degli ultimi anni sia al contempo inclusiva e insostenibile. Che porti prosperità e benessere ai ricchi così come i poveri, ai vecchi come i giovani; e che si diffonda in tutto il paese coinvolgendo le comunità urbane al pari di quelle rurali.
Qual è, dunque, l'attuale volto dello sviluppo in Siria?
Recentemente ho incontrato Sabah, una 55enne siriana che vive in un villaggio vicino alla città costiera di Lattakia; zona un cui è stato registrato un aumento della povertà nonostante a livello nazionale le percentuali fossero in diminuzione.
Sebbene sia analfabeta, Sabah ha uno spiccato spirito imprenditoriale.
Nel 2005 ha partecipato a un programma di sviluppo dell'imprenditorialità rurale organizzato da una ONG siriana in collaborazione con l'Unione Europea e con una ONG italiana.
Sabah e la sua famiglia stentavano a sbarcare il lunario, ma lei aveva un talento speciale: la produzione di formaggio tradizionale. Il programma le fece incontrare Gerardo Virgilio, un pensionato italiano esperto in prodotti lattiero-caseari, che trascorse tre mesi a Lattakia per trasmetterle le proprie competenze e conoscenze, insegnandole a produrre otto diverse varietà di formaggio, tra cui anche la mozzarella e la ricotta.
Il programma la aiutò anche con il finanziamento del mutuo e fornì a Sabah le giuste competenze di marketing e contabilità, affinché potesse produrre e commercializzare efficacemente e con profitto i propri formaggi.
In un periodo tanto breve, Sabah è riuscita a portare il proprio formaggio casereccio dalla propria cucina all'intero paese. Ha ripagato il mutuo in anticipo e, cosa più importante, ora è la principale fonte di sostentamento della propria famiglia di otto persone.
Ma Sabah non si è limitata a migliorare le proprie prospettive e la qualità di vita della propria famiglia, ha anche rotto il circolo di oppressione della povertà ereditaria. Creando un'attività florida, Sabah ha fatto sì che i propri nipoti fossero la prima generazione non nata nella povertà ma nelle opportunità. Tutto ciò grazie a una donna siriana coraggiosa e a un pensionato italiano dal cuore grande: oggi li ho invitati entrambi qui per ricevere assieme a me questo riconoscimento tanto prestigioso.
Cari partner, cari amici,
Ritengo fermamente che la povertà, al pari della malattia, sia da una parte infettiva e letale, ma dall'altra curabile, controllabile e prevenibile. Purtroppo, la natura di questa patologia è tale da non poter essere curata con una pillola magica o un vaccino miracoloso. Richiede, invece, un approccio più oculato e generale.
Non ci possono essere più scuse perché non c'è più tempo. La crisi è già qui e l'emergenza è ora. Vi è di più, la situazione è troppo grave e il problema troppo complesso per adottare un atteggiamento di contrapposizione, del "noi contro loro".
Già in passato abbiamo visto coalizioni formarsi di fronte alle avversità. È ora necessario innalzare una coalizione ampia e comprensiva che si contrapponga con convinzione e con forza ai grandi mali del nostro tempo, al fine di debellarli. Essa può essere una coalizione di coscienza, una coalizione di giustizia e una coalizione per l'umanità. È giunto il momento del coraggio e della reattività.
Il tempo non solo dell'azione ma di risultati incisivi. Il tempo per tutti noi di assumerci le nostre responsabilità comuni e di adoperarci assieme per un cambiamento positivo.
Signore e Signori, quel momento è adesso.
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Titoli di studio per la traduzione
Master's degree - University of Westminster
Esperienza
Anni di esperienza: 34 Registrato in ProZ.com: May 2004.
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I am a Conference Interpreter (member of AIIC, the International Conference Interpreters Association), Consultant Interpreter (Italian member of Calliope Interpreters, the only global network of independent consultant interpreters) and translator working with the following language combination EN<>IT, ES<>IT, FR>IT, PT>IT free-lancing for the EU (Parliament, Commission, Council, ECOSOC, Committee of the Regions) and also on the private market (with both public and private customers).
Alongside, I run a translation and interpretation service with an extensive language offer, working exclusively with professionals to ensure my clients' utmost satisfaction. Professionalism, reliability and flexibility are the most outstanding features of my activity. I also organize full teams of interpreters to and from all languages.
Visit www.calliope-interpreters.org or email me for further information and an updated resumé.
Sono interprete di conferenza (membro di AIIC, Associazione Internazionale Interpreti di Conferenza), interprete consulente (referente per l'Italia di Calliope Interpreters, l'unica rete mondiale di interpreti consulenti) e traduttrice con la seguente combinazione linguistica EN<>IT, ES<>IT, FR>IT, PT>IT. Collaboro come free-lance con le istituzioni dell'Unione Europea (Parlamento, Commissione, Consiglio, Comitato Economico e Sociale, Comitato delle Regioni, Corte e Tribunale di Prima Istanza) oltre ad essere attiva sul mercato privato (con clienti sia pubblici che privati).
Parallelamente, gestisco un servizio di traduzione ed interpretazione con un'estesissima gamma di combinazioni linguistiche in collaborazione esclusiva con professionisti, al fine di assicurare la totale soddisfazione dei miei clienti. Professionalità, affidabilità e flessibilità sono le caratteristiche salienti della mia attività. Organizzo anche équipe complete di interpreti da e verso tutte le lingue. Visita www.calliope-interpreters.org o contattami via email per ulteriori informazioni o per ricevere una copia aggiornata del mio CV.
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