http://www.abrege.com/lpv/italy10.htm governo: vinification particulière appelée "governo
Chianti normal, vendu dans la célèbre fiasque peut être bu dans l'année qui suit la récolte. Il présente un très léger perlant qui provient de son procédé de fabrication appelé il governo consistant en l'adjonction de moût de raisin séché après la fermentation.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chianti_(DOP)
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Note added at 23 min (2013-09-24 15:12:00 GMT)
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http://archive.org/stream/traitegeneralvol02unse/traitegener...

Si les raisins de Canaiolo doivent servir pour la table, on doit les récolter par un temps
sec et beau pour qu'ils puissent mieux se conserver. Les mêmes soins doivent être pris
lorsque les raisins de Canaiolo s'emploient pour le governo du vin.

Voici, en abrégé, en quoi consiste cette opération du governo. On choisit de préférence
les raisins de meilleure qualité, c'est-à-dire les plus sucrés, les plus riches en matière
colorante, les plus sains. On a pour cela recours au Canaiolo et surtout au Canaiolo
piccolo, au Cana ; olo-Colore et au Colore, que nous avons vu être proche parent du
Canaiolo. Ces raisins sont étendus sur des nattes en roseaux, dans des magasins bien
aérés dont les fenêtres sont garnies de toiles métalliques pour éviter l'entrée des
insectes. En même temps, la masse principale de raisins est vinifiée par les moyens
ordinaires; et lorsque le vin, qui a été introduit dans les foudres, a presque achevé
sa seconde fermentation, on lui ajoute le governo, c'est-à-dire une petite portion,
environ 1/20, des raisins figues de Canaiolo, de Colore, qu'on a égrappés, écrasés à la main
et qui ont, après un repos de quelques heures, commencé de fermenter, de soulever le
chapeau. Le goi'erno est donc constitué par un mélange, en pleine fermentation, de jus, de
peaux et de pépins. Après cette addition, se réveille dans le vin une fermentation qui a
pour dernier résultat la dissolution d'acide carbonique dans le liquide, une légère augmen-
tation du degré alcoo'.ique, une coloration plus intense et la production d'éthers, surtout
d'acides volatils. Le vin devient plus corsé, plus sapide, plus frais. C'est à la pratique du
governo qu'est principalement due la faveur dont jouissent les vins toscans auprès des con-
sommateurs. Ce traitement des vins qui. autrefois, il y a à peine cinquante ans, ne se prati-
quait que dans les environs de Florence, surtout en Valdarno, a été aujourd'hui adopté
dans toute la Toscane et tend à se propager dans d'autres régions d'Italie.


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Note added at 2 ore (2013-09-24 17:08:35 GMT)
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http://www.tigulliovino.it/glossario/index.php

governo del vino : pratica, un tempo molto diffusa in Toscana consistente nell'aggiungere al vino nuovo una piccola quantita di mosto cosi da provocare una nuova fermentazione e ottenere un vino piu morbido e fragrante